Hrskavi čips od voća i povrća pravi se metodom prerade poznatom kao prženje u vakuumu. Ima brojne prednosti u odnosu na prženje na zraku, uključujući smanjenje enzimskog posmeđivanja, razgradnju lipida, gubitak nutrijenata, proizvodnju kancerogenih kemikalija i apsorpciju ulja.
Vakuumsko prženje koristi uslove niske temperature i niske temperature kako bi se spriječila proizvodnja akrilamida i oksidacija lipida uz očuvanje izvorne boje, okusa i hranjivih tvari proizvoda. Sektor vakuumsko prženog čipsa od voća i povrća naglo se proširio posljednjih godina, podstaknut uvođenjem vakumsko pržene robe od strane značajnih firmi za grickanje. Kvaliteta vakumsko prženog čipsa poboljšava se korištenjem metoda prethodne obrade kao što su blanširanje, osmoza, premazivanje, zamrzavanje, prethodno sušenje i ultrazvuk kako bi se smanjio sadržaj ulja.
Struktura uzorka blisko utiče na sadržaj ulja u vakumsko prženom čipsu; veći sadržaj ulja proizvode uzorci s više pora, dok manji sadržaj ulja proizvode uzorci s manje pora. Budući da porozna struktura stvorena tokom sušenja smrzavanjem olakšava apsorpciju ulja tokom prženja u vakuumu, prethodna obrada uzoraka kroz sušenje zamrzavanjem povećava njihov sadržaj ulja, dok ga sušenje vrućim zrakom smanjuje. Dakle, modifikacijom strukture uzorka prethodnom obradom, može se kontrolisati sadržaj ulja u vakumsko prženom čipsu od voća i povrća.
